Apprenez à cuisiner japonais

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Le restaurant du mois

25 avril 2012

Le Sot-l'y-laisse, le bistro "à la française" rêvé par un Japonais

Peut-on imaginer cuisine plus française que celle dite "de bistro", avec ses plats un peu rustiques variant selon l'origine du patron ? Céleri rémoulade, hareng pomme à l'huile, Andouillette AAAAA, fricassée de pintade, lapin chasseur... tels sont les mets fleurant bon la France de Doisneau et Cartier-Bresson qu'on peut encore parfois déguster avec un p'tit beaujolais de derrière les fagots dans des bougnats d'un autre temps (par exemple Aux Négociants, 27, rue Lambert 75018 Paris 01 46 06 15 11 ou encore Le Clown bar, 114 Rue Amelot  75011 Paris
01 43 55 87 35). Le genre de cuisine authentiquement parisienne qu'on pensait définitivement figée dans les années 50... Eh bien c'est justement cette tradition qui semble passionner les centaines d'étudiants japonais qui viennent chaque année se former à notre gastronomie. Quelques uns enchaînent sur des stages plus ou moins longs dans les grandes maisons où leur sens du détail et leur sérieux est généralement très apprécié, avant de repartir ouvrir un restaurant de "furansu ryori" (cuisine française) à Tokyo ou ailleurs.

Quelques uns tels Hidenobu Ishizuka (dit Hide) ont fait le choix de rester en France inventant, au fur et à mesure des années, une "nouvelle" cuisine de bistro, plus légère et surtout plus nette dans ses contours et dans sa présentation. Après avoir été durant une dizaine d'années, sommelier au Cordeillan-Bages (longtemps dirigé par Thierry Marx) Hide a ouvert à Paris, Le Petit Verdot, (75, rue du Cherche-Midi, Paris 6e. 01 42 22 38 27) puis, tout récemment, Le Sot-l'y-laisse, rue Alexandre Dumas dans le 11e, dont il a confié les rênes à Eiji Doihara que Paul Bocuse, excusez du peu, avait choisi pour diriger sa brasserie de Tokyo.

Eiji san connaît parfaitement tous les classiques de la cuisine bistro qu'il revisite a la manière d'un samouraï des fourneaux, supprimant tout ce qui est inutile et ne gardant des plats que l'essentiel : l'oeil et le goût. L'incontournable fricassée de sot-l'y-laisse (succulent morceau du poulet qu'il faut aller dépiauter sur le dos) est servie dans une mousse de lait tiède avec des champignons (eryngii ou morilles selon les saisons : un régal). On notera la discrète touche japonaise dans la façon dont sont juste grillés les poireaux qui l'accompagnent. Les deux plats du jour proposés ce jour-là étaient, eux aussi, d'une cohérence parfaite et d'une incroyable légèreté. Le cabillaud, élégamment coiffé de chips de betterave émergeait de l'écume comme une pierre dans un jardin zen et le "lapin farci aux lentilles" était si light qu'on aurait dit une recette pour weight watchers !

On retrouve cette philosophie de légèreté dans les desserts : le blanc manger au sésame noir et aux fraises est une merveille tout comme la salade de fruits exotiques relevée d'herbes aromatiques surprenantes.

Courez-y avant que l'adresse soit assaillie par le tout-Paris bobo et/ou nippophile.

Le Sot-l'y-laisse, 70 rue Alexandre Dumas, Paris 11e. 01-40-09-79-20. Fermé sam. midi, dim., lundi midi.