Kei
Cela fait déjà quelques mois que le buzz autour de cette nouvelle adresse franco-japonaise nous incitait à aller tester les talents de Kei Kobayashi, jeune chef de 33 ans qui a fait ses classes chez Ducasse, au plaza Athénée, avant de reprendre le restaurant de Gérard Besson parti en retraite.
La salle, dans les tons gris, se protège de la rue par une sorte de moucharabieh géant collé sur les immenses baies vitrées. Du coup, la lumière du jour y est très agréablement tamisée à l'heure du déjeuner. Cette impression de grande douceur est relayée par un personnel extrêmement prévenant et prompt à expliquer chaque plat, chaque vin, avec force détails.
Nous avons voulu, pour commencer, tester la formule du midi qui se décline en 4 ou 5 plats (38 et 48 euros), le plat supplémentaire étant du poisson.
L'amuse-bouche, qui, comme chacun sait, est un peu la signature des chefs, se présente sous la forme amusante de deux mini cornets de mousse de chou-fleur à la gelée de crustacés et de caviar. L'impression laissée en bouche est si puissante qu'on regrette immédiatement de les avoir avalés sans prendre le temps d'analyser tous les goûts qui le composent.
D'ailleurs, le premier plat, un foie gras mi-cuit à la gelée de pomme verte, vient vite vous faire oublier vos regrets. Cette fois, vous vous promettez de mettre toutes vos papilles en éveil et même, avant de le goûter, d'en admirer le plus longtemps possible la beauté picturale : les lamelles de Grany Smith, presque transparentes, forment une espèce de farandole autour du foie gras tandis que d'autres ingrédients colorés font penser à un tableau de Raoul Dufy. Cette impression festive se retrouve en bouche avec l'acidulé de la pomme qui contraste avec l'onctuosité du foie gras. Si ce plat a quelque chose de japonais, ce n'est pas dans le choix des ingrédients mais dans la façon dont, assemblés, ils laisse chaque goût s'exprimer sans se mélanger aux autres : l'anti-ratatouille absolu !
On retrouve la même technique de superposition des goûts dans le plat suivant : des gnocchis (sublimement fondants) servis dans une émulsion de parmesan à rendre jaloux Thierry Marx lui-même, et surmontés, magnifique trouvaille, d'une lamelle de jambon ibérique.
Il faudrait presque s'en tenir là car le "plat principal", un onglet de veau servi avec une variété d'épinards légèrement amers, si tendre soit-il, nous fait redescendre dans un univers plus familier, moins magique. De même, pour être tout à fait honnête, nous n'avons que modérément apprécié le dessert, à base de glace au citron et d'une sorte de crumble beaucoup trop sucré.
Il nous reste à découvrir les repas proposés le soir par ce chef qui, c'est une certitude, n'a pas fini de faire parler de lui.
On y reviendra.
La salle, dans les tons gris, se protège de la rue par une sorte de moucharabieh géant collé sur les immenses baies vitrées. Du coup, la lumière du jour y est très agréablement tamisée à l'heure du déjeuner. Cette impression de grande douceur est relayée par un personnel extrêmement prévenant et prompt à expliquer chaque plat, chaque vin, avec force détails.
Nous avons voulu, pour commencer, tester la formule du midi qui se décline en 4 ou 5 plats (38 et 48 euros), le plat supplémentaire étant du poisson.
L'amuse-bouche, qui, comme chacun sait, est un peu la signature des chefs, se présente sous la forme amusante de deux mini cornets de mousse de chou-fleur à la gelée de crustacés et de caviar. L'impression laissée en bouche est si puissante qu'on regrette immédiatement de les avoir avalés sans prendre le temps d'analyser tous les goûts qui le composent.
D'ailleurs, le premier plat, un foie gras mi-cuit à la gelée de pomme verte, vient vite vous faire oublier vos regrets. Cette fois, vous vous promettez de mettre toutes vos papilles en éveil et même, avant de le goûter, d'en admirer le plus longtemps possible la beauté picturale : les lamelles de Grany Smith, presque transparentes, forment une espèce de farandole autour du foie gras tandis que d'autres ingrédients colorés font penser à un tableau de Raoul Dufy. Cette impression festive se retrouve en bouche avec l'acidulé de la pomme qui contraste avec l'onctuosité du foie gras. Si ce plat a quelque chose de japonais, ce n'est pas dans le choix des ingrédients mais dans la façon dont, assemblés, ils laisse chaque goût s'exprimer sans se mélanger aux autres : l'anti-ratatouille absolu !
On retrouve la même technique de superposition des goûts dans le plat suivant : des gnocchis (sublimement fondants) servis dans une émulsion de parmesan à rendre jaloux Thierry Marx lui-même, et surmontés, magnifique trouvaille, d'une lamelle de jambon ibérique.
Il faudrait presque s'en tenir là car le "plat principal", un onglet de veau servi avec une variété d'épinards légèrement amers, si tendre soit-il, nous fait redescendre dans un univers plus familier, moins magique. De même, pour être tout à fait honnête, nous n'avons que modérément apprécié le dessert, à base de glace au citron et d'une sorte de crumble beaucoup trop sucré.
Il nous reste à découvrir les repas proposés le soir par ce chef qui, c'est une certitude, n'a pas fini de faire parler de lui.
On y reviendra.
Commentaires (0)
|