Nos dernières découvertes

3 mai 2012

Gyoza bar, un seul plat au menu

Un seul plat au menu, qui dit mieux ? Ouvert depuis 3 mois, par l'équipe du Passage 53 (53 passage des Panoramas) sous la houlette du chef nippon étoilé Shinichi Sato, ce restaurant mono produit ne désemplit pas et quelle que doit l'heure à laquelle on se présente, il faut prévoir un minimum de dix minutes de queue. Heureusement, cela avance vite car il ne faut pas longtemps aux gourmets pour avaler les 8 ou 12 gyoza, même en traînant un peu. D'autant que ce genre de plat (rappelons qu'il s'agit de raviolis grillés, fourrés au porc haché de Dordogne) doit se manger bien chaud, à peine refroidi par la sublime sauce soja citron pamplemousse spécialement conçue par Maître Sato. Pas tellement le temps, donc, d'apprécier la sérénité du lieu et son décor pierre et bois pourtant assez rare dans les fast-food habituels. Les prix très doux (6 à 8 euros le plat suivant le nombre de gyoza) et le service ultra japonais (poli mais efficace) ne sont pas pour rien dans le succès de l'endroit.

Gyoza bar
56, passage des Panoramas
Paris (75002)
MÉTRO : Bourse
TÉL : +33 1 44 82 00 62
www.gyozabar.com

30 avril 2012

La conserverie se japonise... à midi

Les amateurs de cocktails connaissent bien la Conserverie qui propose, le soir, des mélanges détonants pour accompagner une cuisine originale signée du chef étoilé Christiano Andreini, restaurateur à Alghero en Sardaigne. Ce qu'ils ne savent pas, c'est qu'à l'heure du déjeuner, cette grande salle au décor mi-arty mi industriel est "squattée" par Maori Murota (http://maorimurota.over-blog.com/), créatrice culinaire de génie, qui propose chaque semaine deux nouveaux bentos tout droit sortis de son imaginaire nippon mais réalisés avec d'excellents produits locaux ou pas : poulet au saké à la sauce de coriandre, soupe de navet et poireau au bouillon de poulet et saké, rouleaux de printemps de mangue et germes de betterave, croquette de pois chiche avec sauce tofu et tonkatsu... Les plats, généreusement servis, sont présentés dans des assiettes rondes mais dans un pur esprit bento (chaque assiette est composée de mini-portions de légumes bien croquants, de salades, de viande ou de poisson qui donnent l'impression d'avoir commandé un assortiment de tapas). Le choix est généralement limité à un plat de poisson et à un plat de viande ou de volaille au prix très raisonnable de 14 € (18 € avec petite salade et dessert). Excellent thé japonais en accompagnement.

37 rue du Sentier, 75002 Paris. T. : 01 40 26 14 94. Ouv. du lundi au ven. de 12h 30 à 14h 30.

Juin 2011

L'arc

Drôle de nom pour un restaurant, japonais de surcroît ! D'autant que l'Arc dont il est question ici n'a rien à voir avec l "art chevaleresque" enseigné dans le cadre du bouddhisme Zen ni non plus avec l'arc de Triomphe. Non, cet arc là fait juste référence à un groupe de rock japonais, Arc en ciel, très apprécié des propriétaires. Installé dans un ancien bar à vins, ce restaurant ouvert depuis un peu plus d'un an s'inscrit dans cette nouvelle génération d'établissements proposant une cuisine plus ou moins fusion dans un cadre à la fois raffiné et chaleureux. Comme chez Guilo Guilo ou Toyo, les meilleures places sont au bar où l'on peut à la fois faire causette avec le sommelier, incollable sur le saké comme sur les vins, ou ses voisins, en majorité japonais.
Si vous n'aimez pas choisir, tentez le menu Arc (4 plats + dessert à 39 €) ou le menu Ciel (5 plats + dessert à 49 €) comprenant un sashimi de daurade sauce verte piquante façon Nobu suivi d' une kyrielle de délicates petites entrées et d'un original flan d'oeuf chawanmushi aux graines de sarrasin et à la sauce aux truffes.
Pour le plat principal, on peut choisir entre un poisson ou une entrecôte sauce miso, tous deux présentés dans une feuille de bananier.
Les aventuriers du goût préfèreront sans doute tenter la carte car les plats affichés mettent franchement l'eau à la bouche : brochettes de porc marinées à la sauce de soja doux et miso de yuzu, rouleau de printemps au foie gras, anguille et avocat (photo) ou encore crabe mou avec sauce crémeuse piquante et sauce ponzu.
Ils ne seront pas déçus car tout est excellent, bien équilibré en goût et bien épicé. La soupe miso, servie à la fin du repas avec un un bol de riz blanc est l'une des meilleures qu'il nous ait été donné de goûter à Paris. Comme souvent dans les restaurants japonais, la carte des desserts est réduite à la portion congrue mais nous avons beaucoup apprécié la panacotta au lait de soja aux graines de sésame noir et blanc.

L'Arc 29 rue d'Argenteuil, Paris 1er. 01 49 27 92 67.

juin 2011

Kei

Cela fait déjà quelques mois que le buzz autour de cette nouvelle adresse franco-japonaise nous incitait à aller tester les talents de Kei Kobayashi, jeune chef de 33 ans qui a fait ses classes chez Ducasse, au plaza Athénée, avant de reprendre le restaurant de Gérard Besson parti en retraite.
La salle, dans les tons gris, se protège de la rue par une sorte de moucharabieh géant collé sur les immenses baies vitrées. Du coup, la lumière du jour y est très agréablement tamisée à l'heure du déjeuner. Cette impression de grande douceur est relayée par un personnel extrêmement prévenant et prompt à expliquer chaque plat, chaque vin, avec force détails.
Nous avons voulu, pour commencer, tester la formule du midi qui se décline en 4 ou 5 plats (38 et 48 euros), le plat supplémentaire étant du poisson.
L'amuse-bouche, qui, comme chacun sait, est un peu la signature des chefs, se présente sous la forme amusante de deux mini cornets de mousse de chou-fleur à la gelée de crustacés et de caviar. L'impression laissée en bouche est si puissante qu'on regrette immédiatement de les avoir avalés sans prendre le temps d'analyser tous les goûts qui le composent.
D'ailleurs, le premier plat, un foie gras mi-cuit à la gelée de pomme verte, vient vite vous faire oublier vos regrets. Cette fois, vous vous promettez de mettre toutes vos papilles en éveil et même, avant de le goûter, d'en admirer le plus longtemps possible la beauté picturale : les lamelles de Grany Smith, presque transparentes, forment une espèce de farandole autour du foie gras tandis que d'autres ingrédients colorés font penser à un tableau de Raoul Dufy. Cette impression festive se retrouve en bouche avec l'acidulé de la pomme qui contraste avec l'onctuosité du foie gras. Si ce plat a quelque chose de japonais, ce n'est pas dans le choix des ingrédients mais dans la façon dont, assemblés, ils laisse chaque goût s'exprimer sans se mélanger aux autres : l'anti-ratatouille absolu !
On retrouve la même technique de superposition des goûts dans le plat suivant : des gnocchis (sublimement fondants) servis dans une émulsion de parmesan à rendre jaloux Thierry Marx lui-même, et surmontés, magnifique trouvaille, d'une lamelle de jambon ibérique.
Il faudrait presque s'en tenir là car le "plat principal", un onglet de veau servi avec une variété d'épinards légèrement amers, si tendre soit-il, nous fait redescendre dans un univers plus familier, moins magique. De même, pour être tout à fait honnête, nous n'avons que modérément apprécié le dessert, à base de glace au citron et d'une sorte de crumble beaucoup trop sucré.
Il nous reste à découvrir les repas proposés le soir par ce chef qui, c'est une certitude, n'a pas fini de faire parler de lui. On y reviendra.

Kei, 5 rue Coq Héron. 01 42 33 14 74.

Mai 2011

Lengué

S'il y a un quartier de Paris où on ne s'attend pas à trouver un "vrai" japonais, c'est bien celui de la Huchette où, à vrai dire, aucun Parisien digne de ce nom ne met jamais les pieds. Emprunter la rue de la Harpe depuis le Boulevard Saint-Germain relève donc carrément du tourisme ! Mais une fois tourné le coin de la minuscule rue de la Parcheminerie, on oublie vite les odeurs de souvlaki et autres pâtisseries arabes pour découvrir, juste en face d'une sorte de strip-tease assez glauque, une devanture un peu austère devant laquelle trône un panneau écrit à la craie et... en japonais ! Nous voilà donc en terrain connu. Sitôt poussée la porte, on est au Japon, ou presque. Derrière le bar, au fond de la salle, un jeune serveur nippon est en train d'ouvrir une bouteille de vin tandis qu'au comptoir, devant lui, une jeune femme seule, également japonaise, picore quelques tapas. On est ici dans une authentique  izakaya, c'est-à-dire, un bistro à la japonaise où l'on peut commander toutes sortes de "petits" plats crus, grillés, bouillis à base de poisson, de viande ou de légumes. Il y en a pour tous les goûts et à tous les prix. Lorsqu'on vient ici pour la première fois, le mieux est sans doute de commander la sélection des six plats du jour (28 euros) prresque assez copieux pour 2 personnes ! Maquereau mariné, poulet grillé teriyaki, porc caramélisé mais aussi pommes de terre écrasées aux légumes...
Tout est délicieux et ultra-japonais au niveau du goût.  Seuls les desserts sont un peu décevants : glace au haricot rouge, au matcha ou au saké. On appréciera en revanche, la formule dite de la "dernière bouteille" proposée pour les vins : des crus exceptionnels, vieux souvent de 20 ans ou plus, sont affichés à des prix étonnamment bas (70 à 150 ou 200 euros) compte tenu de l'étiquette et de l'année mais attention, c'est à vos risques et périls. Si la vin est bouchonné, il n'est pas échangé... Une formule réservée aux joueurs...

Lengué, 31 rue de la Parcheminerie. 01 46 33 75 10.