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Nos dernières découvertes
27 avril 2013
Nos adresses japonaises à Lisbonne
Nous avons testé la semaine dernière les meilleurs restaurants japonais de Lisbonne. Saviez-vous que les Portugais qui furent les premers Occidentaux à aborder sur l'archipel, ont eu une grande influence sur la gastronomie japonaise ? Elle leur doit notamment les tempura, fameux beignets de légumes ou de fruits de mer ou encore la Kastera, un gâteau lusitanien qui ressemble un peu au quatre-quart et que l'on trouve dans sa version originale, la castella, dans un seul salon de thé à Lisbonne.
Voici donc notre sélection que vous retrouverez dans un très prochain numéro de Wasabi consacré, en partie, aux relations nippo-portugaises :
Umai
Situé dans le Chiado, l’un des quartiers chics de Lisbonne, ce restaurant appartient, tout comme Izakaya, à Paulo Morais, Portugais, certes, mais grand amateur de cuisine asiatique en général et japonaise en particulier.
Adossé au classieux hôtel Mercy, Umai se présente comme l’un de ces innombrables japonais internationaux de style « lounge » généralement organisés autour d’un long comptoir derrière lequel œuvre une armée de sushimen en costume noir plus ou moins japonais et surtout plus ou moins doués… Le genre d’endroit où, en dehors du Japon, la qualité des plats est inversement proportionnelle au raffinement du décor. Ce n’est pourtant pas le cas ici où, malgré la présence sur la carte de plats thaïlandais et vietnamiens, on sent à la fois un respect du produit et du goût japonais. Le chirashi, plutôt généreux, comprend quatre sortes de poisson (daurade, turbot, thon et saumon tout cela bien frais) ainsi que des œufs de poisson volant de différentes couleurs. Seul bémol : la crevette cuite comme pour la paëlla et franchement farineuse relève de l’erreur de casting.
Même si le riz manque un peu d’assaisonnement, l’ensemble fut agréable à déguster. On retrouve, sans surprise, les mêmes poissons et le même riz que dans le chirashi servis sous forme de nigiri. Pour le menu du midi, ceux-ci sont accompagnés, en entrée, d’aubergine au miso (malheureusement pas assez cuite) et de gyozas un peu légers en goût (y avait-il vraiment de la viande à l’intérieur ?).
Au total, du sushi pas japonais à 100% mais néanmoins tout à fait acceptable.
Comptez une vingtaine d’euros pour un menu sushi assez copieux.
Umai, Rua da Misericordia 78, T. : 2134-79232.
Bonsai
Avec près de 25 ans d’existence, Bonsai est sans contestation possible, le plus ancien restaurant japonais de Lisbonne. C’est également, de notre point de vue, le plus authentiquement japonais même si seule un chef sur deux (une femme) est japonaise.
Fidèles à nos habitudes, nous commandons d’entrée de jeu nos plats fétiches, l’agedashidofu (tofu frit) et le nasu dengaku (aubergine au miso), plats qui ne souffrent pas l’à-peu-près et permettent de se faire d’emblée une idée de la qualité générale d’un restaurant. Très bons l’un comme l’autre même si le miso de l’aubergine aurait gagné à être un peu moins sucré.
Nous enchaînerons sur un plat qu’on trouve rarement hors du Japon, le takoyaki : un beignet tout rond enfermant un morceau de poulpe et servi avec de la mayonnaise et une sauce sucrée proche de la sauce tonkatsu. Là encore, le plat est réussi ce qui n’a rien d’étonnant dans la mesure où tout ce qui est friture a été importé au Japon par les Portugais. Pour en avoir confirmation, nous avons commandé quelques tempura de légumes, également délicieux.
Bonsaï nous a aussi convaincus par ses sushi : riz parfait, chinchard bien brillant servi avec une pointe de gingembre et surtout thon gras hyper fondant. La patronne nous confiera qu’elle doit se battre pour acheter son thon « Bluefin » (le fameux thon rouge de Méditerranée) à des pêcheurs de Cascais dont la quasi-totalité de la production part au Japon.
Déception, en revanche, pour le sukiyaki (viande trop dure) et pour l’anguille servie en kabayaki mais si épaisse et si résistante qu’on ne peut la couper avec des baguettes.
Signalons néanmoins les excellents desserts réalisés par Madame : un délicat tiramisu au thé vert et une crème de patate douce joliment accompagnée d’une boule de glace vanille.
Bonsai, rua de Rosa, 244. T. : 213-462515
Environ 50 euros le soir avec du vin.
Tomo
Il faut, pour se rendre dans ce restaurant, emprunter le tramway n°15 depuis la place Figueira et descendre au terminus : Alges, soit une bonne demi-heure de route à laquelle il faut encore ajouter un bon quart d’heure à pied. Au point qu’on en vient à douter que des « vrais » japonais aient sciemment choisi de s’installer si loin du centre ville de Lisbonne.
Et pourtant, Tomo (ami en japonais) est bien une authentique sushiya tenue par un couple de « vrais » Japonais et qui n’a rien à envier à celles du quartier Sainte-Anne à Paris.
Nous y sommes allés pour déjeuner et avons donc testé deux formules du midi : le chirashi et le bento spécial (20 €) comprenant des sashimi (thon gras, saumon, daurade), une portion de porc pané, une autre de poulet frit, un morceau de saumon grillé, 3 maki de thon gras, un gunkan d’œufs de saumon, un sushi au thon et un autre au turbot ! Cet aperçu permet de se rendre compte que la vraie spécialité de la maison, ce sont les sushi et qu’il vaut mieux éviter les fritures, à la fois trop grasses (poulet) et trop cuites (tonkatsu). Le poisson est en revanche d’une fraîcheur impressionnante et le riz de qualité parfaite. Comme chez Bonsaï, le thon gras est servi généreusement qu’on choisisse de le consommer en sushi, en sashimi ou en maki même dans les menus de midi...
On pourra faire l’impasse sur les desserts sans originalité ni beaucoup de goût.
Tomo, Largo Commandante Augusto Madureira, N2-A, Alges.
T. : 21301-0505
Menus de midi autour de 20 à 25 €.
Umai (Izakaya)
Paulo Morais qui possède déjà un restaurant à Chiado en a ouvert ici un second sur le modèle des izakaya (bistro à saké) tels qu’on en trouve dans les grandes villes japonaises. Le principe : on commande des petits plats qu’on avale en deux ou trois bouchées dont la fonction principale est d’accompagner le saké. Sauf qu’ici, le choix des clients se porte plutôt sur le vin (belle carte de vins portugais des 3 principales régions viticoles du pays). Ayant déjà goûté (et apprécié) les sushi de Umai n°1, nous avons commandé des petits plats chauds assez originaux comme les takoyaki, l’okonomiyaki, les tempura aux légumes, les épinards à la sauce sésame ou encore le chawanmushi. Malgré de très louables efforts pour retrouver le goût japonais l’équipe de Paulo est assez loin du compte. Pas de problème majeur sur les takoyaki ou les tempura très corrects l’un et l’autre mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir pour le chawanmushi (absence totale de dashi !) ou les épinards au sésame, beaucoup trop cuits et trop salés. Quant aux okonomiyaki, il manquait carrément le chou…
Voulant sans doute se rattraper, le chef a voulu nous faire goûter « en cadeau » une invention de son cru : un macaron (apparemment parfumé au thé vert) fourré au foie de turbot ! Nous lui conseillons vivement de ne pas explorer cette voie plus avant…
Izakaya Umai, Rua da cruz dos Poiais, 89. T. 213-958057
Moins de 20 euros par personne le soir avec le vin en mangeant très copieusement.
Castella do Paulo
Parmi les apports indiscutables du Portugal à la gastronomie japonaise, on trouve la Castella (kasutera en nippon), un gâteau un tantinet étouffe-chrétien à notre goût mais qui connaît au Japon un succès qui ne s’est jamais démenti depuis plus de cinq siècles !
Curieusement, la « vraie Castella » est beaucoup moins facile à trouver à Lisbonne qu’à Tokyo ce qui fait de cette adresse un véritable lieu de pèlerinage pour tous les Japonais de passage dans la capitale.
Bien que ce restaurant-salon de thé annonce une cuisine portugaise ET japonaise, cette dernière se résume en tout et pour tout à une salade au poulet agrémentée d’algues wakame et de tofu et d’une « omelette japonaise » fourrée au riz ! Mieux vaut donc se limiter aux pâtisseries et, bien sûr, en premier lieu, à la castella, que l’on peut déguster nature ou parfumée au thé vert. Autre spécialité de la maison : le anpan, un petit pain rond fourré à la pâte de haricot rouge, lui aussi originaire du Portugal, et servi ici en plusieurs versions (haricot rouge ou noix).
Comptez 3 à 5 euros pour une pâtisserie et un thé vert.
Rua Alfândega 120. T : 218 880 019
6 novembre 2012
Agapé
Encore un Japonais aux commandes
Paris n'en finit pas de s'enrichir de restaurants français dont les propriétaires ont sciemment choisi de confier des rênes à des chefs nippons. C'est le cas d'Agapé, le dernier en date, qui tourne depuis le mois de septembre, sous les baguettes de Toshikata Omiya dit Toshi.
A 33 ans, ce garçon originaire d'Osaka a déjà à son actif un joli parcours puisqu'il a passé plus d'un an chez Alain Passard, à l'Arpège, puis près de quatre ans au Cinq comme demi chef de partie. L'Agapé lui offre son premier poste de chef et c'est donc en toute liberté qu'il a conçu un menu, certes bien français, mais où l'on reconnaît à la fois le savoir-faire et le sens du détail propre aux chefs japonais ainsi que le goût des cuissons justes laissant aux ingrédients le goût le plus naturel possible.
Dans les entrées, il ne faut absolument pas rater la Noix de veau d’Hugo Desnoyer fumée au bois de hêtre Burrata-Citron : du carpaccio de veau fondant à déguster comme un sashimi : un festival de saveurs en bouche ! Nous avons tenté, en plat, la Poulette de Bresse Mièral, Chou d’été-Carotte-Sucrine : bonne pioche avec une volaille rosée à point s'harmonisant à merveille avec le chou légèrement mentholé servi en accompagnement. Nous avons été un peu moins convaincus par les ris de veau qui nous ont semblé trop cuits et ne tranchant pas assez avec les petits artichauts servis en garniture. Heureusement, le soufflé au yuzu servi avec une glace au gingembre (et signé de la pâtissière Rikako Kobayashi) couronna magnifiquement ce repas à la fois léger et graphiquement très réussi.
Bravo aussi pour le décor, à la fois cosy et luxueux, mais on préfèrerait un service peu moins mécanique (nous avons entendu 3 fois la même présentation de la carte, à la virgule près) et un peu moins pushy sur les boissons ("un champagne pour commencer ? Nous le servons aussi à la coupe...".
Agapé, 51 rue Jouffroy d'Abbans, Paris 75017. T. 01 42 27 20 18. F. dim. A la carte, comptez 80-100 euros/ personne avec le vin. Menu Agapé (5 saveurs) à 90 €. menu carte blanche au chef : 120 €.
6 octobre
Yoko
Le dernier né d’Orient Extrême
Dernier-né des « gastros chic » nippons de la capitale, Yoko est le 4e établissement ouvert en quelques mois par l’équipe d’Orient Extrême. Le dernier en date, on s’en souvient, n’était autre que le célèbre Kinugawa, racheté avant l’été et ouvert, après travaux, en septembre dernier, avec une nouvelle carte façon Nobu mêlant sushi, poissons marinés type ceviche, black cod au miso et bœuf mi-cuit sauce ponzu.
Cette fois-ci, le groupe (qui a encore de nombreux projets sous le coude) a jeté son dévolu sur une autre institution - la Compagnie de l’Orient et de la Chine - tombé en désuétude depuis déjà plusieurs années. Tandis que la boutique a été remise à neuf avec une gamme de produits totalement renouvelés et beaucoup plus haut de gamme qu’auparavant, elle s’est enrichie d’un restaurant géré, donc, par Orient-Extrême. La salle occupe l’une des extrémités de la boutique et, s’il n’y avait le bar à sushi avec ses deux chefs en action, l’on pourrait croire que les tables et les chaises font partie du mobilier à vendre… Le buzz a visiblement fonctionné à vitesse grand V car une semaine à peine après l’ouverture, il est presque impossible d’avoir une table sans avoir réservé.
L’accueil est chaleureux et le service attentif. Voyons à présent ce qui se passe du côté de l’assiette. Plutôt que de goûter chaque spécialité, conseille le maître d’hôtel, nous vous suggérons les bentos qui en sont une sorte de synthèse. Nous décidons de l’écouter et commandons un bento « Yoko » et un bento « Compagnie » (42 euros chaque bento). Au menu du premier, en franglais sur la carte : tataki de thon, carpaccio New style, sushi saumon (3 pièces) maki spicy tuna et roast beef sauce toban et légumes vapeur. Dommage qu’on ne nous explique pas comment manger cette grosse tranche de viande avec des baguettes…
L’autre bento, mis à part le sashimi de saumon et les california, est un pur décalque de la cuisine de Nobu : Salade d’algues wakame, carpaccio de sériole au yuzu et black cod mariné au miso.
C’est bon et plutôt frais mais un peu léger en quantité compte tenu du prix. Heureusement, les desserts viennent tout droit de la pâtisserie Aoki et l’Eclair au sésame noir (une merveille) devrait vous permettre de tenir jusqu’au dîner.
Attention, ouvert uniquement le midi.
Yoko, 170 bd Haussmann, 75008 Paris. T. 01 45 61 33 15
4 octobre 2012
Toyo version japonaise
Il y a des restaurants qu’on croit connaître parce qu’on y est allé plusieurs fois et qu’on commence à avoir une idée assez précise des talents du chef. Toyo pourrait en faire partie. Même si la carte change presque tous les jours, on sait que l’ancien cuisinier personnel de Kenzo affectionne particulièrement les plats « fusion », mi français mi nippons, cuits au teppan (plaque de métal permettant de cuisiner avec très peu de graisses) et qu’il ne manque pas d’imagination pour inventer toutes sortes de petites entrées japonisantes. Ce qu’on ignorait, car seuls quelques initiés sont au courant, c’est que chaque lundi soir, le restaurant propose un menu « japonais » c’est-à-dire composé de plats au goût 100% nippon. Cela ne signifie pas pour autant que Toyo tombe dans le classique pur façon Kifiune par exemple, ni qu’il sert des sushi. Non, sa version à lui de la cuisine japonaise reste très innovante et finalement pas très éloignée de celle qu’il sert les autres jours de la semaine.
Notre dîner du 1er octobre, un menu fixe à 75 €, se composait de deux amuse-bouche plus cinq (petits) plats et un sixième en option avec supplément de 10€.
L’attente, un peu longuette (le restaurant affiche toujours complet ce jour là), est justifiée par une préparation « à la minute » qui confère à chaque plat une incroyable fraîcheur : On commence avec un petit assortiment de légumes, de poulpe grillé et de boutargue qui ouvre franchement l’appétit, immédiatement suivi d’un flan de soja aux oursins qui mêle oppose avec justesse la suavité du tofu et les saveurs iodées des gonades orangées. On a ensuite le choix entre cheval et thon, crus tous les deux, avant de déguster deux huîtres grillées parfumées aux agrumes : un régal tout en légèreté.
On est quelque peu surpris par le plat suivant annoncé comme « pot-au-feu japonais » et qui se résume à un jaune d’œuf mi cuit posé sur une tranche de daikon. Le repas se termine, à la japonaise, par un plat de riz servi ici avec du saumon cuit et des œufs de saumon, le tout recouvert d’algues nori déchirées en morceaux. On peut, si l’on veut, y verser une soupe au genmai (riz soufflé) et faire « ochazuké » comme au Japon.
Mention spéciale pour le dessert du jour : une figue fraiche enrobée de kuzu digne des meilleurs « gastros » de la capitale.
Toyo, 17 Rue Jules Chaplain 75006 Paris. T. : 01 43 54 28 03.
12 septembre 2012
Kinugawa new style
Kinugawa, pour les plus anciens nippophiles parisiens, fut longtemps crédité du titre de "meilleur restaurant japonais" de la capitale. Ouvert dans les années 80, il devait sa réputation au chef Kinugawa qui s'était effectivement imposé par la finesse de sa cuisine, à la fois inventive et fidèle à la tradition.
Depuis son décès, en 2005, le restaurant essayait tant bien que mal de tenir son rang grâce au chef Miyauchi qui fut l'assistant de Kinugawa et le lieu avait réussi à garder sa réputation mythique même si "ce n'était plus comme avant".
Depuis le début du mois de septembre, l'affaire a été reprise par l'équipe d'Orient Extrême qui tente de lui insuffler une nouvelle jeunesse. C'est le chef Ozuru, excellent sushiman passé par le Meiji avant de prendre les commandes d'Orient Extrême 2 (celui de la rue Bayard), qui a eu la lourde charge de refaire la carte et de la mettre en oeuvre. Il s'est inspiré pour cela de la carte d'Orient Extrême en la "Nobuïsant" quelque peu. Les amateurs de cuisine japonaise new style seront ici à leur affaire avec des entrées froides comme le sashimi de daurade, sauce agrume et miso séché ou encore le gyu no tataki : émincé de boeuf shiso-gingembre. Les entrées chaudes réservent également de bonnes surprises : hormis l'aubergine au miso (dengaku, délicieuse), on appréciera le consommé dobinmushi, un grand classique de Kinugawa : champignons et crevettes servis dans un bouillon au yuzu...
Nous avons été beaucoup moins convaincus par les plats : le filet de bar à la chilienne (sauce yuzu et piment) manquait franchement de punch et la paella japonaise, était toute desséchée sur son lit de riz brûlé. Mais tout cela devrait rapidement se mettre en place et nous y reviendrons à coup sûr très vite ne serait-ce que pour la gentillesse du service et le décor d'un luxe sobre et raffiné.
Kinugawa, 9 Rue du Mont Thabor 75001 Paris. T. 01 42 60 65 07. F. dimanche.
4 août 2012
Bento sushi (Copenhague)
La bonne petite adresse secrète
La rue Helgolandsgade est, selon le propriétaire du restaurant, la moins connue de tout Copenhague ce qui fait de Bento une adresse d'initiés. De fait, ce restaurant nous a été recommandé par le secrétaire général d'une association danno-japonaise qui la tenait lui-même d'un membre de l'ambassade du Japon. Tenu par une sympathique famille nipponne (les Uki), Bento propose, au déjeuner, des formules complètes pour 98 KR (environ 13 €) avec au choix de la viande grillée (gyudon), du poulet ou du saumon teriyaki. Chaque plat est accompagné d'une salade d'algue, de tofu et d'edamame. Tout est bon, bien frais et on reconnaît bien le goût japonais. Le soir, on retrouve ces plats auxquels s'en ajoutent d'autres comme le tonkatsu ou l'anguille grillée (unagi) servis dans des plateaux de laque pour 300 KR (40 euros).
Le soir, Daisuke, le fils de la maison, s'installe au comptoir et se transforme en chef sushi tandis que Papa et Maman s'activent en cuisine. L'accueil est simple et chaleureux et malgré l'inconfort des tables hautes, on passe un très bon moment dans cette petite salle à moitié enterrée sous le niveau du trottoir mais donnant, de l'autre côté sur un bout de jardin. Grand choix de sakés et d'alcool divers (whiskies, shochu...).
Bento, Helgolandsgade 16 1653 København V,
T. : 0045 8871 4646
3 août 2012
Kyoto
Teppan chinois
Lorsqu'on se promène sur le site du restaurant Kyoto de Copenhague, on a l'impression de surfer sur les pages de la Maison de la culture du Japon. Partout, il n'est question que de "philosophie" et d'esprit "budo" (samouraï) le seul, nous dit-on, susceptible de produire une cuisine authentiquement japonaise. Une page (en danois uniquement) est même consacrée au fondateur du restaurant : un japonais nommé Takio Ueda honoré comme un dixième dan d'aïkido.
Installé au rez-de-chaussée de l'Hôtel Radisson Blu depuis 1991, le restaurant est très éloigné de l'esthétique du site : décor de bois et de paille plus que fatigué, sets de table en plastique orange un peu douteux... Bref, pas vraiment zen. La spécialité du Kyoto étant le teppanyaki, la serveuse chinoise nous installe avec 2 autres couples autour d'une table chauffante devant laquelle prend place un grand échalas, également chinois, qui se met à cuisiner sans prendre la peine de nous saluer. Il commence par faire revenir quelques lamelles d'ail qu'il dépose dans les assiettes, puis fait de même avec les légumes avant d'attaquer la viande. Le tout prend près d'une heure ! Bien entendu, lorsque l'assiette arrive, l'ail et les légumes sont totalement froids. Les 3 sushi nigiri servis avec le menu De Luxe ne relèvent pas vraiment le niveau malgré les feuilles d'érable qui les décorent : riz froid et insipide, thon et saumon moyens. Il est probable que M. Ueda, s'il est encore en vie, est retourné au Japon depuis bien longtemps...
Kyoto Amager Boulevard 70 2300 København,
T. 0045 3332 1674
Damindra (Copenhague)
Dans les filets de Tripadvisor
Lorsqu'on fait une recherche sur internet avec les mots clés restaurants japonais Copenhague, on tombe presque tout de suite sur Damindra classé par Trip Advisor 8e sur 882 établissements référencés. 8e ? Diable ! Près de 70 commentaires, tous plus élogieux les uns que les autres incitent à la visite malgré des photos franchement pas appétissantes (des sortes de boulettes au fromage surexposées au flash) et le nom du restaurant qui évoque tout sauf le Japon.
Renseignements pris, Damindra appartient à un "sri Lankais qui a étudié la cuisine japonaise" (dixit le serveur lui aussi sri lankais) mais qui a tout de même engagé un chef japonais pour les sushi. On s'aperçoit très vite, cependant, que la vision sri lankaise du sushi l'a emporté sur la japonaise : chaque pièce est décorée d'une pâte ou d'un ingrédient quelconque destinés semble-t-il, à donner plus de goût au poisson. Le maquereau, pourtant déjà assez fort, est surmonté d'un tartare de daurade aux câpres, le saumon, d'une purée d'avocat à l'ail et la crevette d'une béchamel au curry. Honnêtement, nous n'avons pas été convaincus par ces associations audacieuses et n'avons eu aucun mal à résister aux propositions (incessantes) du serveur de nous faire goûter d'autres spécialités. D'autant que le prix, 60 euros/personne pour un menu déjeuner (8 sushi et 6 maki) est, s'il en était encore besoin, un merveilleux coupe-faim.
Damindra Herluf Trolles Gade 2 1052 København,
T. 0045 33 12 33 75
2 août 2012
Tokyo (Copenhague)
Le doyen des Japonais de Copenhague
Est-ce un hasard ? Le restaurant Tokyo est installé au premier étage d'un immeuble dont le rez-de-chaussée est occupé par un Seven Eleven, enseigne de supérettes japonaises bien connue, donnant d'emblée à l'établissement un gage d'authenticité.
La première impression, quand on entre dans le restaurant confirme qu'on est bien chez des Japonais : une odeur de tatami un peu boucanés mélangée à celle du bois et de la sauce soja cuite... On se croirait dans une izakaya de la banlieue de Tokyo. Très gentiment, la serveuse, une japonaise à cheveux jaunes, vous donne le choix entre une table à l'occidentale ou sur tatami. Coup d'oeil sur la carte : on est loin, ici, des distorsions fusion façon Umami ou Alex Sushi. Chez Tokyo, plus ancien restaurant japonais de Copenhague (48 ans tout de même !), les plats n'ont pas varié depuis l'ouverture en 1964 (année des JO de Tokyo) : petites entrées à base de tofu, de natto ou de gyoza puis plats à partager autour d'une marmite : sukiyaki ou shabu shabu. Un assortiment de sushi est bien proposé au menu mais si discrètement qu'on voit bien que ce n'est pas la spécialité de l'endroit.
Bon, soyons honnêtes, on n'est pas renversé par le goût du sukiyaki ni par la fraîcheur du poisson mais le karaage de limande servi avec une sauce ponzu est plus qu'honorable et les gyoza sont servis bien croustillants.
Le prix, très doux par rapport à la générosité des portions, finit par nous convaincre qu'on a affaire à une maison honnête proposant une bonne cuisine familiale aux quelque 500 expatriés qui viennent ici se ressourcer et soigner leur mal du pays. Si vous êtes japonisant ou simplement nippophile, vous serez reçu avec une amabilité redoublée.
Restaurant Tokyo Vesterbrogade 77 1620 Købenavn V
T. 0045 3331 0165. ouv du lun. au sam de 17h à 23h. F. dim.
1er août 2012
Alex Sushi (Copenhague)
Des sushi comme à Oslo !
Fort d'une belle réussite à Oslo où il a ouvert, il y a dix ans, son premier sushi bar, le chef philippin Alex s'est installé à Copenhague en 2011 dans une rue branchée du centre ville en reprenant la même formule qu'en Norvège : des sushi et rien que des sushi mais déclinés dans une grande variété de propositions incluant des marinades épicées (spicy salmon ou spicy tuna) et des maki croustillants (à la tempura de crevette par exemple).
Comme à Oslo, le poisson est bien frais et le riz des nigiri plutôt correct (encore que manquant légèrement de vinaigre). Seul petit bémol : le riz des maki est trop tassé (regarder le chef appuyer de toutes ses forces pour l'étaler sur l'algue est une torture) et la sensation en bouche en est évidemment affectée.
Le Omakase du soir est au même prix que celui de Umami (750 couronnes soit 120€ environ) mais à midi, on peut déjeuner assez copieusement pour 35/40 euros.
Alex sushi Hovedvagtsgade 8 1103
T. : 4445 4545
31 juillet 2012
Umami (Copenhague)
N'est pas Nobu qui veut
Ouvert fin 2007, Umami appartient sans conteste à la catégorie "fusion japonisante de luxe", copie plus ou moins conforme de Nobu. Sur son site et ses publicités, Umami se présente comme une heureuse rencontre entre les cuisines japonaise et française ayant à coeur de satisfaire tous les sens : la vue d'abord, avec une déco de style lounge, bois et cuir, une vaisselle de céramique brute où chaque assiette est différente et enfin des plats colorés mettant en relief les textures et les couleurs. Le goût ensuite avec une volonté de surprendre et de faire voyager d'un pays à l'autre sans changer d'assiette : foie gras poêlé et umeboshi, canard à l'orange et inari tofu, travers de porc et anguille grillée...
La formule est séduisante et attire ici toute la jetset de Copenhague que ne fait pas reculer une addition ultra salée (120 à 150 €/personne voire davantage). Pourtant, une fois passé le premier éblouissement du décor, du service (hyper pro sans être servile), et de la mise en scène de l'assiette, on trouve facilement à redire à l'équilibre des plats et à leur goût véritable. Le porc à l'anguille est trop gras et trop salé, recouvert d'une sauce genre béchamel sans intérêt, le foie gras sensé farcir les gyoza est imperceptible et enfin le riz des sushi est indigne de la plus médiocre sushya japonaise... On est assez loin, au bout de compte, de cet umami, goût typiquement japonais dû, en particulier au bouillon dashi, que personne ici ne semble avoir l'idée d'utiliser. Prix du menu omakase : 750 kr soit 120€ sans la boisson)
UMAMI
Store Kongensgade 59
1264 København K
T. : 00 45 33 38 75 00
Ouv. le soir uniquement. F. dimanche.
30 juillet 2012
Issé Workshop et Bis (Paris)
Déjeuner en boutique
L’épicerie japonaise Isse Workshop a été créée en 2007 par Toshiro Kuroda, propriétaire de Bizan, avec pour objectif d’importer du Japon des produits introuvables ailleurs : sakés régionaux, vinaigres parfumés à la prune ou au yuzu, sauces soja à double fermentation… Très vite, les plus grands chefs français ont pris l’habitude de venir ici faire leurs courses et quand il fait le calcul, M. Kuroda réalise avec fierté que le nombre cumulé de leurs étoiles atteint 160 !
Il faut dire qu’Issé Workshop n’est pas une épicerie comme les autres, on y entre sans vraiment savoir avec quoi on ressortira tant les tentations sont nombreuses.
Si d’aventure on y passe à l’heure du déjeuner, on résistera difficilement à celle d’une petite dégustation au milieu des rayonnages : chaque jour, M. Kuroda et son équipe proposent un bento du jour à base de viande, de poisson ou de poulet accompagnés de légumes sur le principe du higawari (le menu change tous les jours) cher aux Japonais.
Récemment, M. Kuroda a fait l’acquisition d’un nouvel espace, juste en face, où il a regroupé les sakés et la vaisselle japonaise. On y déjeune également sur un comptoir en face du chef avec une formule unique à 20 € comprenant deux entrées (par exemple un sashimi de maigre et un tofu artisanal) et un plat de type familial comme ce bœuf mariné au miso. Une façon comme une autre de vous mettre l’eau à la bouche.
Issé Workshop et Bis, 11 et 10 rue Saint Augustin Paris 2e. T. 01 42 96 26 74. Ouv. Tlj de 11h à 19h 30.
22 juillet 2012
La table d'Aki
Il faudrait vraiment trouver un nom commun pour désigner ces restaurants hyper "français" (au sens de hyper réaliste) dont le chef est japonais. Car depuis quelques années, le cas s'est suffisamment reproduit pour qu'on puisse parler d'une nouvelle cuisine nippo-française. Citons, pour mémoire, les derniers en date : Kei, rue du Coq Héron, le Petit Verdot et son petit frère le Sot-l'y-laisse, A et M (critique à lire très bientôt sur ce site) et, tout récemment cette Table d'Aki que nous venons de tester.
Dans tous les cas, il s'agit de chefs qui ont appris leur métier auprès de Trois étoiles qui acceptent toujours avec plaisir d'avoir des Japonais en cuisine. Précis et endurants, ne faisant jamais d'histoires et mettant leur ego de côté, ces "stagiaires" sont une véritable aubaine pour les grandes maisons qui en tirent tout le profit qu'on imagine. Mais ce qu'elles ignorent, c'est que ces petites mains ont aussi des yeux et ne perdent pas une miette des techniques qu'on leur montre. Cela donne presque toujours des chefs de premier ordre qui, tôt ou tard, ouvrent, au Japon leur propre établissement.
Que dire, dès lors, d'un cas comme celui de Akihiro Horikoshi qui a passé plus de 20 ans chez Bernard Pacaud, à l'Ambroisie, où il avait la responsabilité de la partie poisson et qui a décidé, sur le tard d'ouvrir son propre restaurant, non pas au Japon mais à Paris, dans le 7e arrondissement.
Sans doute à cause de moyens limités mais on pourrait croire que c'est sa volonté, Aki la joue ultra minimaliste côté décor : une salle toute blanche avec pour éclairage, une dizaine de lampes partant du centre comme une araignée de fils rouges. Le chef s'active au fond dans une étroite cuisine ouverte d'où il peut surveiller la salle tout en gardant un oeil sur ses casseroles. Car Aki a travaillé entièrement seul durant les premiers mois se démultipliant en salle, au téléphone et bien sûr en cuisine. Il a tout de même fini par embaucher une serveuse (japonaise comme lui) ce qui lui permet de se concentrer sur ses poissons. Car c'est du poisson uniquement que ce chef propose sur sa carte, aussi bien au déjeuner que le soir (notre voisin, un habitué de la maison, nous glisse discrètement à l'oreille qu'Aki ne sait absolument pas cuisiner les viandes).
Il faut dire que le poisson est ici cuisiné avec une simplicité toute japonaise -grillé ou poché - et servi avec des sauces et des accompagnements suffisamment délicats pour ne pas effacer le goût particulier de chaque espèce. Ainsi, le Saint-Pierre que nous avons commandé était-il servi avec juste une noix de tapenade et quelques haricots verts tandis que le dos de cabillaud de notre hôte était revêtu d'une onctueuse sauce au fenouil légèrement safranée. L'entrée, un rouget grillé au caviar d'aubergine aurait été parfaite si ce dernier n'avait eu un léger (mais gênant) goût de brûlé.
Le menu changeant en fonction de la marée, on peut revenir plusieurs fois chez Aki en étant pratiquement sûr de ne pas manger la même chose. Heureusement car avec deux entrées, deux plats et un dessert proposés sur la carte du déjeuner, on en aurait vite fait le tour...
La table d'Aki
49, rue Vaneau
Paris 7e
Fermé dim., lundi. M°: Duroc, Vaneau
Tél. 01 45 44 43 48
Menus : 40, 56 (dîn.) €
Carte : 40-50 (déj.) €
3 mai 2012
Gyoza bar, un seul plat au menu
Un seul plat au menu, qui dit mieux ? Ouvert depuis 3 mois, par l'équipe du Passage 53 (53 passage des Panoramas) sous la houlette du chef nippon étoilé Shinichi Sato, ce restaurant mono produit ne désemplit pas et quelle que doit l'heure à laquelle on se présente, il faut prévoir un minimum de dix minutes de queue. Heureusement, cela avance vite car il ne faut pas longtemps aux gourmets pour avaler les 8 ou 12 gyoza, même en traînant un peu. D'autant que ce genre de plat (rappelons qu'il s'agit de raviolis grillés, fourrés au porc haché de Dordogne) doit se manger bien chaud, à peine refroidi par la sublime sauce soja citron pamplemousse spécialement conçue par Maître Sato. Pas tellement le temps, donc, d'apprécier la sérénité du lieu et son décor pierre et bois pourtant assez rare dans les fast-food habituels. Les prix très doux (6 à 8 euros le plat suivant le nombre de gyoza) et le service ultra japonais (poli mais efficace) ne sont pas pour rien dans le succès de l'endroit.
Gyoza bar
56, passage des Panoramas
Paris (75002)
MÉTRO : Bourse
TÉL : +33 1 44 82 00 62
www.gyozabar.com
30 avril 2012
La conserverie se japonise... à midi
Les amateurs de cocktails connaissent bien la Conserverie qui propose, le soir, des mélanges détonants pour accompagner une cuisine originale signée du chef étoilé Christiano Andreini, restaurateur à Alghero en Sardaigne. Ce qu'ils ne savent pas, c'est qu'à l'heure du déjeuner, cette grande salle au décor mi-arty mi industriel est "squattée" par Maori Murota (http://maorimurota.over-blog.com/), créatrice culinaire de génie, qui propose chaque semaine deux nouveaux bentos tout droit sortis de son imaginaire nippon mais réalisés avec d'excellents produits locaux ou pas : poulet au saké à la sauce de coriandre, soupe de navet et poireau au bouillon de poulet et saké, rouleaux de printemps de mangue et germes de betterave, croquette de pois chiche avec sauce tofu et tonkatsu... Les plats, généreusement servis, sont présentés dans des assiettes rondes mais dans un pur esprit bento (chaque assiette est composée de mini-portions de légumes bien croquants, de salades, de viande ou de poisson qui donnent l'impression d'avoir commandé un assortiment de tapas). Le choix est généralement limité à un plat de poisson et à un plat de viande ou de volaille au prix très raisonnable de 14 € (18 € avec petite salade et dessert). Excellent thé japonais en accompagnement.
37 rue du Sentier, 75002 Paris. T. : 01 40 26 14 94. Ouv. du lundi au ven. de 12h 30 à 14h 30.
Juin 2011
L'arc
Drôle de nom pour un restaurant, japonais de surcroît ! D'autant que l'Arc dont il est question ici n'a rien à voir avec l "art chevaleresque" enseigné dans le cadre du bouddhisme Zen ni non plus avec l'arc de Triomphe. Non, cet arc là fait juste référence à un groupe de rock japonais, Arc en ciel, très apprécié des propriétaires. Installé dans un ancien bar à vins, ce restaurant ouvert depuis un peu plus d'un an s'inscrit dans cette nouvelle génération d'établissements proposant une cuisine plus ou moins fusion dans un cadre à la fois raffiné et chaleureux. Comme chez Guilo Guilo ou Toyo, les meilleures places sont au bar où l'on peut à la fois faire causette avec le sommelier, incollable sur le saké comme sur les vins, ou ses voisins, en majorité japonais.
Si vous n'aimez pas choisir, tentez le menu Arc (4 plats + dessert à 39 €) ou le menu Ciel (5 plats + dessert à 49 €) comprenant un sashimi de daurade sauce verte piquante façon Nobu suivi d' une kyrielle de délicates petites entrées et d'un original flan d'oeuf chawanmushi aux graines de sarrasin et à la sauce aux truffes.
Pour le plat principal, on peut choisir entre un poisson ou une entrecôte sauce miso, tous deux présentés dans une feuille de bananier.
Les aventuriers du goût préfèreront sans doute tenter la carte car les plats affichés mettent franchement l'eau à la bouche : brochettes de porc marinées à la sauce de soja doux et miso de yuzu, rouleau de printemps au